Hola, a ver si me explico:

1.  Hay manera de limitar el ancho del contenido de una respuesta, algunos usuarios tienden a abusar del tamaño del letra, y practicamente hay que utilizar la barra horizontal del navegador para poder leer avanzar hacia la derecha y leer el mensaje, luego regresar y volver a lo mismo renglón por renglón.

Tengo limitado el ancho máximo de fotos en un mensaje, cosa que me resulta muy útil, ya que en el pasado habían fotos subidas con un ancho brutal.

2.  O de igual forma, me gustaría saber si es posible desactivar el botón del formato de letra (que haya sólo una por defecto)

Gracias de antemano a quién pueda contestar a mi duda.

No hay manera. Tendrás que aconstumbrar a tus usuarios a que tengan cuidado con estos detalles.